肉と魚の熟成について　～ウエットエイジング編～

こんにちは、抗酸化オジサンです！

肉と魚の熟成は、それぞれの食材の旨味、風味、食感、そして保存性を向上させるために行われるプロセスです。今回は、様々ある熟成方法の中から肉の熟成（ウエットエイジング）について詳しく説明したいと思います。

肉の熟成方法

肉の熟成には主に「乾燥熟成（ドライエイジング）」と「湿潤熟成（ウエットエイジング）」の2種類があります。

ウエットエイジング（Wet Aging）は、肉を真空パックに密封してから冷蔵保存し、一定期間熟成させる方法です。この方法はドライエイジングとは異なり、肉を乾燥させずに熟成させるのが特徴です。ウエットエイジングは、風味を引き出し、肉質を柔らかくするために行われ、特に離水による重量ロスを抑え、歩留り良く、効率的に熟成させたい場合に広く使用されます。以下に、ウエットエイジングの詳細を説明します。

ウエットエイジングの基本原理

ウエットエイジングでは、肉を真空パックに密封して冷蔵保存することで、以下のような効果が得られます。

酵素の作用（タンパク質の変性）

肉の中に含まれる自然な酵素がタンパク質を分解し、筋繊維が緩み、肉質が柔らかくなり、アミノ酸（イノシン酸）の増加に繋がります。風味も良くなります。

肉質の保持

真空パックによって酸素の触れないために酸化の進行を抑えられます。また、ドリップロス（離水）はあっても乾燥させるわけでは無いので、重量面での歩留まりがドライエイジングに比べ良いです。

熟成環境の条件

温度

一般的に0℃目安の低温で保存されます。これにより、肉が適度に熟成しつつ、腐敗を防ぎます。

密封状態

部分肉（ブロック肉）は、枝肉に比べ小さくなったと同時に、空気に触れる表面積が増えています。その為、熟成や保存には真空パックが重要です。

熟成期間

熟成期間は、ドライエイジングより短くなります。基本的にドライエイジングの肉はいわゆる枝肉と言われる骨付きで、冷蔵室に吊られている大きな肉の塊ですが、ウエットエイジングは上述の通り部分肉（ブロック肉）である為、枝肉より小さくまた、空気に触れる表面積が増えている為、ドライエイジングと比べると酸化により、美味しく食べられる期間が短くなる傾向にあります。以下は一般的な熟成期間のイメージです。

短期間熟成

熟成と言うより、ATPの消費により、死後硬直が解除された状態（食べられる状態・食肉店やスーパーなどの店頭に並んだ頃の状態）　

中期間熟成

約2〜4週間程度の熟成。タンパク質の変性により、風味・うま味が濃くなり、肉質もより柔らかくなります。

長期間熟成

4週間以上。おススメ出来ません。なぜなら、うま味は強くなっても、同時に腐敗臭や酸化臭が出てしまうケースが多いのです。しかしながら、DEPAK環境があればクリアできます。

注意点

リスク

設備コスト無く冷蔵庫で出来る為、酸化やバクテリア増殖と言うリスクの理解と一定の知識や経験が必要です。少なくとも0℃以下の温度環境を使用することを強く推奨します。

ウエットエイジングは、効率的で手軽に行える熟成方法で、肉を柔らかくし、風味を向上させるのに効果的です。特にドライエイジングと比較して、より手軽でコストパフォーマンスの良い方法として広く利用されていますが、酸化劣化により不快な香りを発生させているものも多く、それらについては一般生菌（バクテリア）の増殖も引き起こしているので極めて危険な状態で提供されているケースが散見されます。皆さん、お気を付けください。

ドライエイジングとウエットエイジングの違い

• ・長期間熟成が可能であることからドライエイジングの方が、美味しさを求める点では求めやすい。
• ・ウエットエイジングにも離水はあるが、真空パックにより乾燥と酸化を抑え、ドライエイジングより歩留まりが良い。
• ・ドライエイジングに使用する枝肉は大きく、ウエットエイジングの肉は基本的に部分肉（ブロック肉）なので、冷蔵室でなくても、冷蔵庫で管理できる大きさのものが大半なので扱いやすい。　　

まとめ

効率的で手軽に行うことができるウエットエイジングについてご説明いたしました。
肉の熟成は、肉を柔らかくし、風味を向上させるというメリットがあるのに対し、長期間肉を保管することになるので適切な方法で行わないとリスクが伴ってしまいます。
そこでDEPAKが活躍します。熟成時にDEPAKを活用することで、バクテリアが増えない0℃以下で素材を凍らせずに熟成することが可能です。
さらに、DEPAKの2大特徴である「酸化抑制」効果と「細胞活性」効果により肉の腐敗リスクも軽減出来るので、誰でも手軽に本当に美味しい保存熟成を実現します！