肉とホルモンの違い

こんにちは！抗酸化オジサンです！
一般的に肉とは、動物や魚の筋肉組織のことを指しています。一方ホルモンとは、動物や魚の内臓などの消化器官を指します。具体的には、胃、腸、肝臓、腎臓、だけではなく、心臓も舌も含めて筋肉以外の臓器のほとんどが含まれます。
どちらも人により好みがありますが、どちらも栄養価が高い食べ物です。
今回は、その違いを少し掘り下げて案内したいと思います！

構造と部位と調理法の違い

肉（筋肉）

構造

筋肉は主に筋繊維と呼ばれる細長い細胞から構成されています。これらの筋繊維は収縮する能力を持ち、体を動かすことに利用しています。筋肉には骨格筋、心筋、平滑筋と三種類がありますが、食用として、一般的に「肉」と呼ばれるのは主に骨格筋です。高いたんぱく質を中心に構成されています。

調理法

肉は焼く（ステーキ、ハンバーグ、焼肉など）、煮る（シチュー、鍋料理など）、揚げる（カツレツ、串カツ、フライドチキンなど）、蒸す（蒸し鶏など）、などのさまざまな加熱調理法で調理されます。日本発信で肉のお刺身などもあり、肉料理には多くのバリエーションがあります。その為、世界中で主に主食として、また、メインディッシュとして、親しまれています。　

ホルモン（内臓など）

構造

ホルモンは、動物の内臓やその他の非筋肉部位を指します。これには、心臓、肝臓、腎臓、肺、腸、脾臓、胃などの臓器が含まれます。これらの臓器はそれぞれ特有の細胞組織と機能を持ち、それぞれの動物の生理機能全体を維持するために働いています。またホルモンの多くは消化器官なので、それぞれが抱いている消化液による傷みも生じる為、筋肉に比べると食肉としての保存期間は短くなります。

部位

消化器では、ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ（牛の四つの胃）、レバー（肝臓）、シマチョウ（腸）などがポピュラーですが、その他の内臓肉、ハラミ（横隔膜）、ハツ（心臓）、タン（舌）などの同じくポピュラーな消化器以外の内臓肉もホルモンに含まれます。言い換えるとホルモンとは、筋肉ではない部位全般を表す総称として、一般的に使用されています。

調理法

肉（筋肉）同様に様々な調理方法がありますが、特に焼き肉などでは様々なホルモンが親しまれています。但し、ホルモン特有の風味や見た目、食感などを含めたイメージから、好き嫌いが分かれることもありますが、栄養価が高いのが特徴です。

参考：牛は4つの胃で唾液も利用しながらゆっくりと消化します。それら4つの胃の焼肉における呼称は、第一胃（ミノ）、第二胃（ハチノス）、第三胃（センマイ）、第四胃（赤センマイ／ギアラ）です。

栄養価の違い

肉

高たんぱく質で、エネルギー源として重要です。ビタミンB群や鉄分も豊富です。

ホルモン

ビタミンA、ビタミンB群、鉄分、亜鉛などが豊富で、栄養価が非常に高いですが、コレステロールも多めです。

文化的な違い

肉

一般的に広く世界中で日常的に食べられています。

ホルモン

海外でも食されていますが地域差があります。その理由は、とにかく傷みやすい素材であることです。傷む理由は大きく二つあります。一つ目は栄養価が高い為、その分バクテリア（一般生菌）の増殖が速いこと。二つ目は、ホルモンには消化器官が多く、と殺後はそれぞれの臓器自身が抱えている消化液を抱えていられなくなる為、自身の消化液による細胞破壊も進む為に、傷みやすくなります。その為、海外では生産地から消費地が離れている地域には広がらず、生産地限定の食品となっているケースが多くあります。しかしながら日本ではコールドチェーン（冷蔵輸送）が整っているおかげで、日本中の焼肉店で当たり前のメニューとしてホルモンが提供されています。