テイスティング方法について

こんにちは、抗酸化オジサンです！
ワインのテイスティングにおける「アタック」「ボディ」「アフター」と、和食の食味における「先味」「中味」「後味」は、味わいを段階的に分析するための考え方です。両者はそれぞれの文化や飲食の特性を反映していますが、味の広がりや変化を理解する点で共通しています。今回は、それぞれの方法や考え方について詳しく説明していきたいと思います！

ワインテイスティングにおける「アタック」「ボディ」「アフター」

ワインのテイスティングは、ワインの味わいを段階的に分析し、その複雑さやバランスを評価することです。ワインの味わいは、大きく「アタック」「ボディ」「アフター」の3段階に分けて考えます。

アタック (Attack)

口に含んだ瞬間に最初に感じる味わいの印象。これは、ワインが香りと共に口に含まれた時に、どのような感覚が最初に広がるかを感じる段階です。
ポイント：ワインのアタックは、アルコール感、甘味、酸味、果実味、タンニンなど、ワインの要素が最初にどう感じられるかを少し意識してみてください。　　アタックが強ければ、最初のインパクトが大きく、弱ければ穏やかな印象を与えます。

ボディ (Body)

ワインを口の中や舌の上で味わい、香りと共に味を感じる段階を指します。ワインの重量感やテクスチャーの多くはこの段階の印象を紹介しているケースが多い様です。
ポイント：「ボディ」は、ワインの濃厚さや口当たり、風味の複雑さを感じる段階です。ライトボディのワインは軽くてさっぱりした印象、フルボディのワインは濃厚で重みのある印象を与えます。アルコール度数やタンニン、酸味、果実味が香りと共にどのように調和しているかについても感じる段階。食中酒においては、むしろこのボディの段階が大人しく緩やかなものだからこそ、引き立つ料理もあります。

アフター (Aftertaste)

ワインを飲み込んだ後に残る味わい。余韻とも呼ばれ、飲み込んだ後にどのような香りや味が口の中に残るか、その印象を感じる段階です。
ポイント：アフターは、余韻として、味や香りが長く続くか、すぐに消えるか、また残る味がどのような特徴を持っているかを感じる段階です。全てではありませんが、一般的に長く余韻が続くワインは複雑で高品質とされ、短くすぐに味が消えるワインは軽くカジュアルな印象を持たれる傾向にありますが、様々なイレギュラーに出会うこと、出会えることもワインの楽しみの一つだと思います。

和食の食味における「先味」「中味」「後味」

和食においては、食材や料理の味わいを「先味」「中味」「後味」という3つの段階で捉えます。これにより、味の変化やバランスを繊細に感じ取ることができます。

先味 (Saki-aji)

口に入れた瞬間に最初に感じる味わい。和食では、この段階で感じる味と香りを「先味」と言います。
ポイント： 「先味」は、料理の最初のインパクトであり、それが醤油や出汁の香りと共に感じたものが「先味」です。日本料理では、先味が柔らかく控えめであることが美徳とされることが多いです。過度に強い味は、料理の繊細さを損なうと考えられるため、優しく包み込むような味わいが理想的とされています。

中味 (Naka-aji)

口の中で食材や調味料が混ざり合い、味と香りが深く広がり咀嚼しながら感じる段階。これが料理の味の核となる「中味」となります。
ポイント：「中味」では、出汁の旨味、調味料のバランス、食材本来の味が調和し、全体の味が完成されます。食材の風味や調理技術がここで最大限に活かされ、甘味、酸味、塩味、うま味がどのように絡み合うかが重要なポイントです。

後味 (Ato-aji)

飲み込んだ後に残る味わい。余韻として、どのような味や香りが口の中に残るかが「後味」となります。
ポイント：「後味」は、飲み込んだ後に料理の余韻がどのように感じられるかに注目します。和食では、後味がすっきりと消えることが理想とされる傾向があり、脂っこさや調味料が後に残らず、次の料理に引きずらない、洗練された余韻が好まれる傾向にあります。

両者の共通点

ワインのテイスティングにおける「アタック」「ボディ」「アフター」と、和食の「先味」「中味」「後味」には共通点が多くあります。どちらも味わいの変化や余韻を確認しながら楽しむ方法です。

・段階的に味を分析する: どちらも、最初に感じる味、中間の味、そして飲み込んだ後に残る味を意識的に確認します。味や香りが時間と温度とともに変化する過程を段階ごとに把握し、料理や飲み物の特徴を引き出し、また感じることのテクニックとも言えます。
・前後の料理とのバランスと調和が重要: ワインも和食も、各段階で味が調和しているかどうか、そして前後の料理とのバランスや流れ、もしくはストーリーなどを丁寧に味わうテクニックであり方法です。それらが不自然だと全体の印象を損なうことに繋がります。

まとめ

「アタック」「ボディ」「アフター」や「先味」「中味」「後味」という段階的な味覚の確認は、味の構成や香りを感じる上では極めて有効です。どちらも、意図的に３段階を意識して、段階ごとに味や香りの変化を確認することで、料理やお酒が持つ味と共に歴史を含めた文化、その奥行きを感じ、触れる機会となります。

おまけ：「アタック」「先味」・「ボディ」「中味」・「アフター」「後味」の３段階を感じる方法

食べ物と飲み物の上記の３段階を感じる方法ですが、決して難しいものではありません。なんとなくイメージするワインテイスティングや利き酒の方法を流用することをおススメします。実際にはそれぞれに細かな違いはありますが、基本的な味と香りの感じる方法としては、実は特別なやり方ではなく、コーヒーやウイスキーのブレンダーもそれぞれ似た方法でその味と香りを確認しています。

具体的には、食べ物や飲み物を口に含んだ時に意識的に空気も一緒に口に含み、鼻からその空気を抜きます。そうすることで香りを驚くほど明確に感じることが出来ます。そして、【「アタック」／「先味」・「ボディ」／「中味」・「アフター」／「後味」】の３段階をしっかり意識して味と香りを確認してみてください。そして、上手く習慣になれば日々の食事が今まで以上に楽しくなると思います。