牛肉の鮮度保持 神戸牛焼肉　石田屋。Hanareの上 様

課題解決ポイント

• 廃棄ロス削減に成功
• 長持ちだけではなく美味しさもアップ

牛肉は品質管理がとても難しいんです。

ブロック品は、仕入れしてから1週間以内に使い切らないと廃棄しなければならなかったり、スライス後はさらに傷みが早いので、以前は牛肉の廃棄ロスが課題でした。
また、キムチも酸化すると酸味が出てくるので管理が難しい食材です。

仕入れ日の調整も難しく、品質管理にはかなり苦労していました。

depakを導入し、まず牛タンの変化に驚きました。
牛タンは特に保存が難しい食材で、普通なら解凍後にドリップが多く出てすぐに硬くなり臭みが出てしまい、１～２日で廃棄しないといけません。

ところが、depakに入れて解凍しながら保存し、１週間後にスライスして試食してみると傷みも腐敗もない上に、お年寄りの方でも簡単に噛み切れるほどの柔らかさになっていることに衝撃を受けました。

スライスしてから３日経っても美味しい状態をキープできていました。

長持ちだけでなく、柔らかい上に美味しくなっていたのは嬉しいですね。

ブロック肉は、2週間以上保存できるようになり、スライスして残ったお肉も3～5日は良い状態を保てるので廃棄ロスがほとんど無くなりました。

お肉だけでなく野菜にも効果があるのも驚きでした。

キムチは1週間くらいなら酸味もなく美味しい状態を保てています。
ほうれん草、サンチュ、水菜など他の葉物野菜も5日くらいは鮮度を保てるので、とても助かります。

なぜここまで日持ちするのか不思議でいろんな食材を入れてみて調べたこともありました。
飲食店にとって、廃棄ロスは大きな課題なので、depakを導入することで解決することが出来て本当に良かったと思っています。

普通であれば傷んでしまう食材も長期間鮮度良く変色や臭いもなく保存出来ているので、当店には欠かせない存在です。