肉・魚の鮮度保持熟成 リストランテハナタニ様

課題解決ポイント

• 傷みやすい食材のロス削減に成功
• 美味しさUPに貢献

以前勤めていた職場でサンテツさんの五代社長と面識があり、depakについては伺っていました。

お店をリニューアルする際に、熟成肉を使った料理を提供したいと思い、サンテツさんに相談させていただきました。

depak鮮度保持機と他社の熟成庫で鴨肉と牛肉を同じ温度・同じ日数で熟成検証し、自分の目で確認しました。

正直どちらも品質は遜色なく良かったのですが、depak鮮度保持機の方がコストパフォーマンスが良かったのでdepak鮮度保持機に決めました。

今ではdepak無しには仕事が出来ないほど当店には無くてはならない存在です。

肉・魚の熟成はもちろん、傷みやすいピューレは今までは当日中に傷んでしまうこともありましたが、depakに入れておくと問題無く保存出来ています。「早く使わないとロスになる」ということを考えなくて良くなりました。

コロナ禍でお店を閉めている時に、試しに3月上旬に仕入れた牛ロースを４月下旬まで保存してみました。
２か月以上保存していたのに、食感・臭い・味ともに良かったので驚きました。まだまだ保存していて大丈夫そうでした。

食材によっては、すぐに食べるより寝かせてからの方が美味しい食材もあるので、depakは重宝しています。

肉の熟成だけではなく、調理品の鮮度保持にも活用しており、まだまだ使い道がありそうなので、いろいろ試しながら可能性を探りたいと思います。

目指しているのはアナログとデジタルのハイブリッド。
機械にしかできないこと、手作業でしかできないこと、それぞれの力を存分に発揮したお店作りを目指します。